Kakaobaum mit Früchten

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Kakao und Schokoladenherstellung

Lagerung der Kakaobohnen

Die angelieferten Kakaobohnen müssen bis zur Verarbeitung sachgemäss in Säcken oder Silos gelagert werden.

Reinigung

Durch Spezialmaschinen werden die Kakaobohnen von anhaftendem Sand und Staub befreit sowie andere Fremdkörper wie Steine, Eisen, Glas, Holz und ähnliches entfernt.

Rösten und Brechen

Die Gereinigten Bohnen werden nun geröstet und gebrochen oder zuerst gebrochen und dann geröstet.
Beim Brechen wird die Schale aufgebrochen und der Kernbruch von den Schalenteilen und den Keimlingen getrennt.
Durch das mehr oder weniger lange rösten bei ca. 120°C wird der Wassergehalt auf ein Minimum reduziert und der Geschmack günstig beeinflusst und abgerundet.

Mahlen und Walzen

In speziellen Mühlen wird der geröstete Kernbruch zu einer feinen Masse vermahlen und in einem Walzwerk fein zerkleinert.
Es entsteht die Kakaomasse, die Grundmasse für sämtliche Kakao- und Schokoladenprodukte.

Kakaobutter

Sie wird unter hohem Druck in speziellen Pressen aus der 90 bis 100°C heissen Kakaomasse ausgepresst.

Schokolade und Couverture

Feinzerkleinerte Kakaomasse, Kristallzucker, Kakaobutter, für Milchschokolade Milchpulver werden in einem Knetmischer zu einer homogenen, plastischen und walzfähigen Masse verarbeitet.
Anschliessend, meistens im Zwischenstufenverfahren, auf Fünfwalzwerken auf den gewünschten Feinheitsgrad gerieben. Zur endgültigenVerfeinerung und Veredelung wird die Masse noch bis zu 72 Stunden conchiert, d. h. in sogenannte Conchen meist auf dem Kneter- oder Rotationsprinzip basierenden Maschienen, bearbeitet und gerieben.
Abschliessend wird die Schokolade oder Couverture zu Blöcken abgefüllt und im Kühlraum bis zur Weiterverarbeitunggelagert, oder in beheizten Tanks mit Rührwerken bei 45°C aufbewahrt.